Quando decido di preparare piatti di pesce, mi piace partire dai classici della cucina, dalle specialità regionali, rivisitandole e regalandogli un tocco della mia personalità. E’ quello che ho fatto anche con il baccalà alla vicentina, un secondo tipico del Veneto a base di merluzzo. Prima, però, qualche breve cenno di presentazione: sono Omar Gamberini, chef per passione, o meglio “chef dilettante”, come preferisco definirmi. Come per altri piatti di pesce, non mi stancherò mai di dirlo, fondamentale è la scelta degli ingredienti, che devono essere di alta qualità. Nel caso del baccalà alla vicentina bisogna prima di tutto ricordare che va utilizzato il merluzzo essiccato e non quello conservato sotto sale, il tradizionale stoccafisso, per intenderci. Occhio dunque al nome: se solitamente per baccalà si intende il merluzzo conservato a filetti sotto sale, in Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino, il baccalà è il merluzzo essiccato all’aria, quello che in altre regioni si chiama stoccafisso, appunto. Chiarita, dunque, la materia prima da utilizzare, il resto non è poi così difficile.
Prima di tutto lo stoccafisso va pulito e porzionato, eliminando le lische e la pelle. Nel frattempo si fa rosolare una bella cipolla con un filo di olio d’oliva. Nella pentola vanno aggiunte sarde e prezzemolo proseguendo con la rosolatura per qualche minuto. Lo stoccafisso, poi, va infarinato e rosolato nel composto, a sua volta, per cinque minuti. Per finire va aggiunta altra cipolla, latte, parmigiano, ancora un filo d’olio, pepe e sale. A questo punto il tutto va coperto e lasciato cuocere a fuoco lento per circa tre ore (alcune ricette tradizionali consigliano anche quattro ore). Un piatto di pesce ma ideale anche in inverno: per servirlo al top, abbinarci della polenta grigliata, come contorno. Altro consiglio utile: la cipolla, bella grossa, non va rosolata tutta. L’ideale è aggiungerne una parte cruda prima della cottura finale. Le ricette di pesce alla Omar Gamberini le trovate sul mio blog, il blog di Omar Gamberini: www.lericettediomargamberini.com . Vi segnalo la preziosa collaborazione con lo chef irlandese Douglas Kevington.